LAM FRA ODDEN

Det danske lammekød er i verdensklasse. Fra lammene fødes ved påsketid og til de slagtes hen på efteråret, lever de udelukkende af modermælk, græs, urter og anden naturlig flora. Lammekød er mere fedtholdigt end okse- og kalvekød og tager derfor smag af kosten. Det kan tydeligt smages, om lammet har græsset på saltenge nær ved havet. Eller om det har græsset på marker med stærktsmagende urter. De danske lam lever frit og får derfor lov til at udvikle en muskulatur, som også er med til at højne kødets kvalitet.

Vi driver fåreavl fra vor gård Brambjergaard på Sjællands Odde. Vore får er spelsau, en af de oprindelige fåreracer i Norden. De har det bedst udendøre. Om vinteren på vore marker ud mod Sejerøbugten. Og om sommeren på vore strandenge ud mod Kattegat.

Straks efter lammefødslerne flytter vi dyrene på sommergræsning på Korshage ved Rørvig. Det er fredet strandengsområde, som drives på gammeldags vis uden gødskning og sprøjtning. Dyrene lever af, hvad engene kan give. Græs, porse, timian, mynte, revling, lyng og pil. Lammene får derfor en let saltet og krydret smag. En smag som sjældent opnås andre steder.

Vi slagter vore lam i den sidste halvdel af november måned og kan levere hele og halve dyre parteret efter modningen ved månedens udgang. Vore lam vejer omkring 20 kg. slagtet vægt for et helt dyr. Antallet af lam er begrænset. Så vi sælger efter først til mølle princippet.

 

Margrethe Agger 

LAMMETS PARTERING
Lam parteres normalt som det fremgår af nedenstående illustration

Hoved (1) Lammehoved var engang en populær spise, men bruges i dag kun af få. Et lammehoved, kogt, paneret og stegt serveret med friskplukket, kogt spinat er en delikatesse for sig selv. Vi leverer normalt ikke hovedet. Det kan dog leveres ved bestilling på forhånd.
Hals og tykkam (2)   Halsen og tykkammen er velegnet til sprængte eller kogte retter og til stegning og grillering.
Bov (3) Boven kan steges som køllen eller anvendes udbenet til rullesteg eller til sammenkogte og kogte retter.
Ryg (4)          Ryggen kan steges hel eller som koteletter.
Bryst og slag (5) Brystet og slaget kan anvendes udbenet til rullesteg eller til sammenkogte retter.
Kølle (6)  Køllen steges eller ryges.

Vore lam leveres parteret. Ved levering af et helt dyr er lammet normalt parteret i to lammekøller, to bove, en ryg, en hals, en stykket tykkam, et stykket bryst og et stykket slag. Ved levering af et halvt dyr er lammet stykket som ved et helt dyr, men med det halve antal dele, en lammekølle, en bov, en halv ryg, en halv hals og det halve antal stykker af tykkam, bryst og slag.

Tag kontakt med os på forhånd, hvis du ønsker lammet parteret på en anden måde.

KONTROL, KVALITET OG MODNING

Alt lammekød, også vort, er underkastet kontrol og skal forsynes med blåt stempel i forbindelse med slagtningen. Stemplet garanterer, at kødet stammer fra sunde dyr og at det er ubetinget egnet til menneskeføde. Stemplerne kan fjernes inden tilberedningen. Men stempelfarven er ikke giftig.
Kød skal være velhængt for at give gode kulinariske resultater. Kødet skal have gennemgået en passende modning. Det er modningen, der bevirker, at kødet bliver mørt og fuld af velsmag. Lammekød skal efter modningen være let rosa og det naturlige fedtlag lyst og fast.
Lad være med at fjerne fedtlaget i forbindelse med tilberedningen.

Spar i stedet på fedtstoffer som smør eller olie. Og få på denne måde en langt mere saftig og lækker ret ud af tilberedningen.

Vort lammekød er modnet på forhånd og kan anvendes straks eller fryses ned til senere brug.


Lækre lammeretter


LAMMERULLESTEG

Til 6 personer

Lammebryst, ca. 1 kg.
Fars:
1 lille porre
200 g. hakket lammekød
1 æg
1 fed presset hvidløg
2 spsk. hakket persille
¾ tsk. salt
1 tsk. merian
½ tsk. rosmarin
Friskkværnet peber
3 dl. bouillon
2 tsk. majsstivelse
2 spsk. tomatpure
Tilbehør:
Kartofler
Broccoli eller ærter

Lammebrystet udbenes og noget af fedtet skæres fra.
Porren snittes fint. Kødet røres med æg, porre, hvidløg, persille,
salt og krydderier.
Lammebrystet bredes ud og lammefarsen smøres på i et jævnt lag.
Brystet rulles sammen og holdes fast med kødnåle, hvorefter det
snøres sammen med bomuldsgarn. Brunes i en gryde uden tilsætning af fedtstof. Varmen dæmpes og bouillonen hældes ved. Småkoger under låg ca. 1 time, til brystet er mørt.
Stegen tages op og holdes varm under folie.
Skyen skummes for fedt, jævnes med majsstivelse udrørt i koldt vand og smages til med tomatpuré.
Bomuldssnoren tages af stegen, og stegen skæres i skiver


GRÆSK PÅSKELAM

Til 6-8 personer

Det traditionelle påskemåltid i Grækenland består af spidstegt pattelam, farseret med risfyld, som er blandet med næsten alle former for indmad, hjerte, lever, brisler o.s.v.

2 spædlam på 4-5 kg.
Salt
Saft af ½ citron
4 spsk. Smør 
1 hakket lammehjerte 
2 hakkede lammenyrer 
1 hakket løg 
1 dl. ris
2 spsk. hakket persille.
En anelse kanel
Friskkværnet peber
2 dl. hønsebouillon
1 dl. rosiner trukket i tør hvidvin

2 dl. tomatjuice
Nogle kvist frisk oregano
2 spsk. hakket krusemynte eller rosmarin

Rens lammet både udvendig og indvendig. Tør det med en køkkenrulle. Gnid indersiden med salt og gnid derefter salt og citronsaft på lammets yderside. Varm smør op i en stor gryde og steg hjerte og nyrer, til de er let gyldne. Tilsæt løg, og steg til de er gennemsigtige.
Tilføj derefter ris, krydderurter, krydderier og bouillon. Lad det koge
over svagt blus uden låg på gryden, indtil det meste af væsken er absorberet. Læg nu lå på og kog videre i tyve minutter. Rosinerne røres i. Fyld denne blanding i lammet og sy åbningen til eller luk den med kødnåle.

Stegningen foregår over et roterende spid. Oreganikvistene bindes sammen og bruges som pensel, når kødet dryppes. Når kødet begynder at blive brunt, dryppes det med tomatjuice. Lammet skal steget over det glødende trækul i 1 ½-2 timer. Det kan også anbringes på en bradepande i en 150 grader varm ovn, hvor det skal steget ca. 40 minutter pr. ½ kg. Dryp med tomatjuice, når kødet begynder at blive brunt.
Til lammet serveres en græsk salat (tomat, agurk, oliven og fetaost),
brød og vin. Et overdådigt festmåltid.

Tilbage til menuen !


LAMMEKØLLE MED ESDRAGONSAUCE

Til 10 personer

En lammekølle ca. 2.5 kg.
4 fed hvidløg
Salt og peber
Olivenolie 
Smør
Garniture:
500 g svampe
3 søde majskolber
4 skalotteløg
3 fed hvidløg
1 bdt. persille
Smør
Sauce:
3 skalotteløg
2 ½ dl. balsamico
2 ½ dl. rødvin
3 ½ dl. piskefløde
1 bdt. esdragon
Salt og peber
Smør til sautering

Køllen forberedes ved at ridse skindet og skære kødet fri fra benet ved ankelleddet, således at kødet ikke trækker sig sammen. Herefter gnides køllen med salt og peber og der stikkes ca. 4 fed hvidløg ind under skindet. Køllen brunes på panden i olivenolie og smør og steges i ovnen ved 180 grader i godt 2 timer.
Majsene koges i letsaltet vand i ca. 20 minutter og selve kornene skæres fra. Svampene skæres i skiver og skalotteløgene og persillen
hakkes fint. Det hele sauteres i smør sammen med de pressede hvidløg.

Til saucen hakkes skalotteløgene fint og sauteres og 2 ½ dl. balsamico tilsættes og koges op. Tilsæt derefter 2 ½ dl. rødvin og det hele koges ned til ca. halvdelen. Tilsæt 3 ½ dl. piskefløde og reducer til saucekonsistens. Til sidst krydres der med salt og peber og friskhakket esdragon.
Lammekøllen skæres ud og serveres sammen med benet på et stort
fad omgivet af garnituren. Saucen serveres ved siden af. Som tilbehør kan der serveres kartoffelmos. For at lave en god kartoffelmos er det bedst at bage kartoflerne på en bund af groft salt. Derved trækkes saften ud af kartoflerne. Herefter tilberedes mosen på sædvanlig vis, og til sidst tilsættes eventuelt finthakkede sorte Nicoise oliven.

Tilbage til menuen !


GRØNLANDSK LAMMEKØLLE I FORÅRSGRØNT

Til 6-8 personer

1 lammekølle, ca 2.5 kg.
Olivenolie
2.5 dl. kalve- eller hønsebouillon
2 kviste frisk rosmarin
1 helt hvidløg
1 stort bundt persille
75 g smør
2 bdt. forårsløg
500 g grønne asparges eller
grønne bønner

Lammekøllen pensles med lidt olivenolie og spækkes med hvidløg og rosmarin. Den brunes derefter i 20 minutter i en bradepande i ovnen ved 225 grader. Hæld bouillonen over køllen. Drys med lidt groft salt og rosmarin. Skru oven ned til 160 grader og lad køllen stege i en to timers tid. Køllen holdes derefter varm under stanniol og et viskestykke.
Del hvidløget i fed, skær rodende fra og blancher fedene i kogende
vand i fem–syv minutter. Lad dem løbe af og pil dem, når de er kolde. Tag fem-seks fed fra til sovsen og del resten på langs.
Skyl persillen grundigt og læg den til tørre.
Skær rodenden fra aspargesene og skær dem i ret brede skiver på skrå. Tag gerne det grønne med. Hvis der bruges bønner, skal de forkoges i seks –otte minutter.
Hæld skyen fra bradepanden i en kasserolle. Skum den for fedt og
bring den til kogepunktet.

Blend persillen og tilsæt lidt efter lidt den skoldhede sky, smørret og hvidløgsfedene. Smag til med salt og peber og jævn med lidt majsstivelse udrørt i vand. Varm to-tre spsk. olivenolie i en pande og sauter forårsløgene i 1-2
minutter. Tilsæt asparges eller bønner og sauter i to minutter. Tilsæt
et hvidløgsfed og sauter i et minut. Smag til med salt og peber.


LAMMEKØLLE MED OSTE- OG PERSILLEPASTA

Til 6 personer

1 lammekølle, ca. 2.5 kg.
Friskkværnet salt og peber
3-4 fed hvidløg
6 stilke frisk timian
3-4dl vand
2 dl piskefløde
2 dl friskhakket bredbladet persille

50 g friskrevet grana padane
2 pk frisk pasta.

Tilbehør:
2 bundter kogt broccoli drysset med lidt revet citronskal
og godt brød.

Lammekøllen gnides med salt og peber. Der skæres små snit i køllen og hvidløg skåret i kvarte stikkes ned sammen med lidt timian. Lammekøllen lægges i en lille bradepande og brunes i ovnen ved 225 grader i 15 minutter. Ovnen skrues ned til 160 grader og vand hældes i bradepanden.
Kødet steger videre i 1 1/4 -1 1/2 time. Lad kødet hvide 15 minutter før det skæres i skiver. Skyen serveres eventuelt til kødet.
Fløde og persille kommes i en lille gryde og koges op. Osten røres i og gryden tages fra varmen. Saucen vendes med den nykogte pasta og drysses med friskkværnet peber. Kød i tynde skiver og broccoli serveres til.

Tilbage til menuen !


GRILLEDE LAMMESPYD MED RISPILAF

Til 8 personer

1 lammekølle, ca. 2.5 kg.
Marinade:
3 spsk olie 
1 spsk citronsaft
3 fed presset hvidløg
Friskkværnet salt og peber
Hakket persille
Rispilaf:
2 løg
3 spsk olie
4 spsk lyse rosiner
4 spsk mandelflager
450 g. basmatiris
Tilbehør:
8 grofthakkede tomater
8 brød

Kødet skæres fra benet og skæres i mundrette stykker. Marinaden blandes og vendes med kødet. Kødet trækker 1-2 timer og gerne natten over i køleskab.
Kødet drysses med salt og peber og sættes på spyd. Der grilles indtil
kødet er gennemstegt, ca. 15 minutter. Spydene drysses med persille ved serveringen.
Løget skæres i tynde ringe, som steges sprøde i olie på en pande. Til
sidst tilsættes rosiner og mandelflager.
De nykogte ris lægges på et fad, og løg, rosiner og mandler drysses over. Grofthakkede tomater og brød serveres til.


GELERAND MED FÅR I MYNTE

Til 4-6 personer

300 g kogt fårekød
 ½ l fåresuppe 
8 blade husblas

friskkvænet salt og peber
persille 
frisk eller tørret mynte

Kog lammeboven i vand, så det lige er dækket. Lad det koge og skum godt. Tilsæt salt og suppeurter og lad det koge, til boven er godt mør.
Tag boven op og si suppen. Lad den helst stå køligt til dagen efter og pil fedtlaget af. Læg boven køligt natten over.
Skær kødet i små pæne tern. Det er lettere at få ternene pæne, når kødet er koldt.
Læg husblasen i blød i koldt vand i 10 minutter. Vrid den let op og smelt den i 2-3 dl opvarmet suppe. Rør resten af suppen i og smag til med salt og peber.
Hæld ca. 1 cm gelé i bunden af en skyllet randform og lad det stivne. læg et enkelt lag fårekød i og klip persille og mynte over, så der bliver en fin, grøn kant i randen. Gør laget fast med lidt gelé, som også skal stivne.
Fyld formen op med kød og hæld langsomt gelé over til formen er helt fyldt. Dæk med folie og stil formen koldt 3-4 timer eller allerbedst natten over.

Dyp formen i varmt vand, så geléen slipper. Vend randen ud på et fad og læg tomatbåde, agurketern eller andre friske grøntsager i midten.
Server med brød og en let creme fraiche sauce smagt til med lidt citronsaft og en anelse tør sennep og/eller carry. Man kan komme en
anelse mayonnaise i saucen.


IRSK LAMMEGRYDE

Til 4 personer

½ kg. lammesmåkød 
2 skiver letsaltet flæsk
1 gulerod
1 persillerod
2 porrer
½ - 1 kg. hvidkål
1 fed hvidløg
2-3 kviste timian
2 dl. øl
1 tsk. salt
Friskkværnet peber 
1 bdt. persille
Tilbehør:
Groft brød

Kødet skæres i tern. Flæsket skæres i meget små tern. Gulerod, persillerod og porrer skæres i skiver. Hvidkålen snittes groft og hvidløget hakkes. Kød og grøntsager kommes lagvis i en tykbundet gryde.
Timian, øl, salt og peber tilsættes.
Retten snurrer under låg ca. 1 ¼ time til kødet er mørt.
Pyntes med hakket persille.

Tilbage til menuen !


LAMMEGRYDE MED HVIDE BØNNER

Til 6 personer

1 udbenet lammebov eller lammebryst, ca. 1.2 kg.
2 fed hvidløg
½ kg. hvide bønner
2 spsk. margarine
2 dåser hele tomater
2 løg
½ kg. gulerødder
Skallen fra en ½ appelsin
Skallen fra en ½ appelsin
1 tsk. rosmarin
2 tsk. salt
Friskkværnet peber
Oliven

Bønnerne lægges i vand natten over. Skær kødet i stykker og brun det omhyggeligt i smeltet margarine på en stegepande. Hak løgene og hvidløgene. Skær tomaterne groft. Husk at gemme saften fra tomaterne.
Smelt margarinen i en tykbundet gryde og steg de hakkede løg. Pres
hvidløgene i og rør det sammen. Hæld tomat med saft, rosmarin, den revne appelsinskal, salt og peber i og lad det småkoge.
Kødet og bønnerne blandes i. Der hældes vand på, det kødet er dækket. Læg låg på og lad det koge på svag varme i to timer. ½ time før
retten er færdig tilsættes gulerødder og oliven.


LAMMETAGINE MED SVESKER OG MANDLER

Til 4 personer

800 g lammekød i tern 
2 finthakkede løg 
2 fed hakket hvidløg 
4 spsk olivenolie 
salt 
1 tsk spidskommen 
1 tsk stødt ingefær 
1 tsk paprika 
1 tsk safran 

1 spsk smør
2 ds. flåede tomater, 450 g
2 spsk akaciehonning
1 tsk tørret, knust chili
12 store, tørrede svesker
kogende vand
revet appelsinskal
1 stang kanel
1 dl frisk koriander
couscous, peberfrugt og løg

Bland løg, hvidløg, olivenolie, salt, spidskommen, ingefær, paprika og safran i en skål. Kom kødet ved og vend det rundt i krydderierne.
Lad kødet trække i marinaden i mindst to timer i køleskab.
Kom smør, tomater og honning i en gryde. Krydr med lidt chili og lad saucen simre i ti minutter.
Brun lammekødet i en stor stegegryde ved kraftig varme. Hæld tomatsauce over, rør godt rundt og læg låg på gryden. Sæt gryden i ovnen ved 150 grader i ca. en time til kødet er mørt….
Læg sveskerne i en skål. Hæld kogende vand over, så de dækkes og
lad dem trække i ti minutter.
Hæld en del af saucen fra kødet i en gryde, skum for fedt og tilsæt
honning, appelsinskal, kanel og svesker. Kog sveskerne i femten minutter ved svag varme og under låg. Kom svesker og sauce ved kødet sammen med koriander de sidste ti minutter af stegetiden.
Server retten med couscous, ovnbagte peberfrugter og løg.

Tilbage til menuen !


LAMMERAGOÛT

Til 4-6 personer

1 lammebov eller halstykkam,
ca. 1 kg.
1 tsk. oregano
1 tsk. salvie
50 g smør
2 spsk sojaolie
salt
1-2 syltede agurker
1 ds. flåede tomater, 450 g.
1 bæger youghurt 
1 laurbærblad
10-12 miniløg

Lammeboven eller tykkammen skæres i passende stykker, der hver gnides med en blanding af oregano og salvie. Brunes derefter i letbrunet smør tilsat olie og drysses med salt.
Det er vigtigt, at kødet bliver jævnt brunet over det hele, da det har betydning for smagen i den færdige ragoût.
Agurkerne snittes i terninger og tilsættes. Kort efter hældes de flåede
tomater og saften i gryden med youghurt, laurbærblad og miniløg.
Retten snurrer under låg ca. 1 ¼ time. Lammeragoûten får en lækker og meget fin aroma.
Spises med sprød hvidløgsbrød. Skiver af franskbrød pensles med 25 g. smeltet smør tilsat 3 pressede hvidløgsfed. Stilles på bagepladen, dækkes med bagepapir. Sættes i ovnene ved god varme – 225 grader . ca. 5 minutter. Skal være kønt gyldne og sprøde.


LAMMEBOV I CITRONSAUCE

Til 4-5 personer

1 udbenet lammebov, ca. 800 gr.
¾ liter vand
1 tsk. salt 
4 peberkorn
1 laurbærblad
½ citron
2 gulerødder
1 porre
Sauce:
1 spsk. majsstivelse
½ dl. fløde
1 spsk. citronsaft
Salt
Peber
Tilbehør:
Kartofler eller ris, årstidens grøntsagter

Lammboven lægges i en lille gryde og vand hældes ved, så det lige dækker. Boven bringes i kog og skummes. Salt, peberkorn og laurbærblad tilsættes. Citronen skrælles tyndt og skrællen kommes i gryden sammen med gulerødder og porre skåret i mindre stykker.
Lammeboven småkoger under låg 1-1 ¼ time til den er mør. Boven tages op og pakkes i folie, så den holder sig varm.
Suppen sies og koges ind uden låg til ca. halvdelen er tilbage. Jævnes med majsstivelse udrørt i fløde og smages til med citronsaft, salt
og peber.
Boven skæres i skiver og serveres med saucen.

Tilbage til menuen !


NAVARIN PRINTANIER

Til 6 personer

1.5 kg. lammebov og/eller hals (uden ben)
Smør eller olie
Mel
1 glas tør hvidvin
Krydderbuket af persillestilke

timian og et par laurbærblade
2 hele, pillede løg med indstukkede
kryddernelliker.
Lammefond eller hønsebouillon
Hel hvid peber
2 dl fløde
4-6 små majroer
1 kg. blandede grøntsager
3-4 spsk. Hakket persille
Revet muskatnød
Friskkværnet salt og peber

Kødet udskæres i ret store stykker. Synlige sener fjernes. I en stegegryde steges kødet let i 1-2 spsk. Smør eller olie. Fedtet hældes fra gryden, som deglaseres med hvidvin.
Kødet drysses med mel og lægges atter i gryden sammen med løgene, krydderbuketten og lidt hel peber. Fond eller bouillon tilsættes til det dækker. Lad det simre svagt indtil kødet er mørt.
Kødet tages op, medens lagen koges ind til ca. en tredjedel. Lagen
sies.
I den rengjorte gryde smeltes 2-3 spsk. smør. Der tilsættes lige så meget mel. Fløde røres gradvis i. Kogelagen tilsættes. Der smages
til med salt, peber og revet muskatnød.
Majroer skåret i mindre stykker tilsættes sammen med kødet. Lad det simre til majroerne er møre. Det tager ikke mange minutter. Grøntsagerne tilsættes og varmes igennem over 5-10 minutter.
Hakket persille tilsættes lige før serveringen. Der serveres små pillekartofler til retten.


INDBAGT LAMMEFILET

Til 6-8 personer

2 kg. lammeryg
1 pk frosset butterdej
lammeben
4 dl vand 
1 stilk persille
2 stilke timian
1 løg
1 skive selleri 
friskkværnet peber
1 tsk salt
20 g franskbrødskrumme
1 æg
2 spsk hakket persille
1 bdt fintklippet dild
1 fed presset hvidløg
½ tsk salt
1 tsk tørret eller 1 spsk frisk mynte
25 g smør
1 spsk friskhakket basilikum
Tilbehør:
Kartofler, broccoli, grønne bønner eller hel spinat varmet i lidt smør.

Lammefileterne skæres fra rygbenet. Brug en skarp kniv og skær så tæt ved benet som muligt. Fedtkanten skæres af lammefileterne. Mørbraderne på den anden side af rygbenet skæres fra.
Butterdejen lægges til optøning en times tid.
Lammebenene brunes i en gryde, evt. i en smule olie. Vand, krydderurter, hakket løg og selleri, peber og salt tilsættes. Småkoger under låg i en halv times tid. Benene lægges til afdrypning i en sigte og
suppen gemmes til saucen.
Lammefileterne og mørbradene brunes hurtigt på en tør pande. Tages af panden og afkøles.
Franskbrødskrummen smuldres og røres med de øvrige ingredienser. Butterdejsfladerne pensles med lidt vand og lægges oven på hinan-
den. Rulles ud i en rektangel så stor, at dejen nemt kan pakkes om fileterne.

Lidt af det grønne fyld smøres i en stribe langs midten af dejen. Fileterne lægges midt på dejen ved siden af hinanden. Mørbradene lægges i fordybningen mellem fileterne. Resten af det grønne fyld smøres over kødet. Dejen pakkes om og pensles med æg i sammenføjningerne. Pas på huller i butterdejen, hvor kødsaften kan løbe ud.
Lægges på bagepapir på plade med sammenføjningerne nedad. Pensles med æg og bages i ovn i 25-30 minutter ved 225 grader varme.
Lammesuppen varmes igennem og koger evt. lidt ind uden låg. Smørret piskes i. Der tilsættes basilikum og smages til med salt og peber.
De indbagte lammefileter skæres i skiver med en skarp kniv og serveres med saucen.

Tilbage til menuen !


LAMMERYG MED TIMIANSAUCE

Til 6-8 personer

1 lammeryg, ca. 2 kg.
Salt
Peber
50 g. franskbrødskrummer

2 fed presset hvidløg
1 tsk. timian
1 tsk. rosmarin
1 æg
Sauce:
4 dl. vand
2 skalotteløg
20 g. margarine
1-1 ½ tsk. timian
½ dl. portvin 
Salt & Peber

Tilbehør:
Kartofler og årstiden grøntsager

Kødet gnides med salt og peber. Franskbrødskrummen smuldres og røres med hvidløg, timian, rosmarin og æg. Blandingen smøres på ryggens overside og stegen lægges i en bradepande. Brunes ca. 15 minutter ved 225 grader. Vand hældes ved og varmen dæmpes til 160 grader. Videresteger ¾ - 1 time afhængig af, hvor rosa kødet ønskes.
Stegen tages ud, skyen hældes fra og skummes evt. for fedt. Stegen
pakkes i folie, så den holder sig varm.
Skalotteløgene skæres i tern og svitses i margarinen i en gryde. Stegeskyen tilsættes og saucen smages til med timian, portvin, salt og
peber. Saucen jævnes eventuelt med 1 tsk. majsstivelse.
Kødet skæres fra benene og skæres i skrå skiver.


LAM I KÅL

Til 4 personer

¾ kg. lammesmåkød
1 hvidkål
Friskkværnet peber
1 spsk. salt
1-2 dl. vand
Tilbehør:
Rugbrød og sennep

Kødet skæres i store firkanter. Kålen halveres og skæres i tykke skiver. Kød og kål lægges lagvis i en tykbundet gryde. Peber og salt drysses på.

Retten snurrer under låg 1-1½ time ved svag varme til kødet er mørt.


LAM I KARRY OG SPINAT

Til 4 personer

¾ kg. lammesmåkød 
1 spsk friskreven ingefær
1 fed knust hvidløg
500 g frossen, hakket spinat
2 spsk smør
1 spsk chili
2 tsk garammasala
1 tsk kardemomme
1 stang kanel
salt og peber
4 dl. yoghurt
4 tsk knuste mandler
1 tsk stødt muskatnød
4 dl piskefløde

Bland ingefær og hvidløg i lammekødet og lad det trække i 20 minutter. Kom kødet i en gryde og hæld vand ved, så det næsten dækker. Kog lammekødet i 30 minutter ved svag varme.
Læg spinaten i en gryde og ladet det tø op ved svag varme under omrøring. Tag kødet op, dup det tørt og gem lagen.
Brun kødet i smør, tilsæt krydderier og yoghurt og steg, til yoghurten er absorberet.
Kom spinat, mandedl og kogelagen ved. Kog kødet i ca. 10 minutter ved svag varme. Rør piskefløden i.
Server chapatibrød, ris og yoghurt til retten.

Tilbage til menuen !


LAMMEGULLASCH

Til 4 personer

¾ kg. lammesmåkød
4 spsk. mel
1 tsk. salt
Friskkværnet peber
30 g. margarine
1 spsk. rosenpaprika
1 fed presset hvidløg
2-3 spsk. tomatpure
4 dl. vand
1 laurbærblad 
Tilbehør:
Løse ris og youghurt

Lammekødet skæres i store firkanter. De vendes i salt- og peberblandet mel. Det brunes i smeltet margarine i en tykbundet gryde. Tilsættes paprika, hvidløg, tomatpuré, vand og laurbærblad. Småkoger under låg 1-1½ time til kødet er mørt.
Laurbærbladet tages op, og saucen smages til med salt og paprika. Smagen må gerne være stærk.
Serveres meget varm med iskold youghurt.


LAM I KRYDDERIER GOLFSTATERNE

Til 4 personer

450 g. lammekød i små stykker
1 hakket løg
1 tsk. kanel 
stødte frø fra 2-4 kardemommekapsler 
4 kryddernelliker
1 tsk. finthakket, frisk ingefær
100 g rosiner
225 g. forkogte kartofler i tern
40 g. ristede mandler
vand
friskkværnet salt og peber

Læg lammekødet sammen med løget i en gryde, som skal kunne gå ind i ovnen.
Tilsæt så meget vand, at det lige dækker kødet, og bring det i kog under låg. Skru ned for varmen, tag låget halvt af og lad det simre i
½ time til der er cirka 120 ml. væde tilbage.
Tilsæt kanel, kardemommefrø, ingefær, rosiner eller sultanas samt kartoflerne i tern. Smag til med salt og peber.

Sæt gryden i ovnen og steg retten i 30-40 minutter ved 160 grader til lammekødet er mørt. Tilsæt eventuelt lidt vand. Retten drysses med ristede mandler og serveres sammen med youghurt og salat.

Tilbage til menuen !


LAMMEKREBINETTER MED REVET PEBERROD

Til 4 personer

500 g hakket lammekød  Salt og peber
Revet peberrod

Form farsen til 6-8 krebinetter, som krydres godt med salt og peber og steges rosa i smør på panden. Riv frisk peberrod i grove strimler og læg omkring en toppet teskefuld på hver. Brug eventuelt lidt hakket, syltet rødbede som supplement.


EMPANADAS DE PINO
CHILE

Til 4 personer

300 g hakket lammekød
½ tsk chilipulver
2 finthakkede løg
4 hårdkogte æg i skiver
20 oliven
1 spsk rosiner 
1 tsk spidskommen
1 tsk oregano
en skvat tabasco
olie
salt
Dej:
250 g mel
1 tsk bagepulver
2 æggeblommer
1 pisket æg
2 dl varm mælk
125 g smeltet margarine

Dejen kan erstattes af 300 g optøede butterdejsplader.

Opvarm olien og tilsæt chilipulveret. Bland det sammen med olie, førend løgene tilsættes. Steges til de er gyldne.
Tilsæt kødet og rør rundt til det lige er begyndt at brune. Drys spidskommen, oregano og lidt tabasco. Bland ingredienserne og lad dem
stege i fem minutter. Læg låg på, og lad dem stå og trække natten over.
Tilbered dejen ved at sigte mel, bagepulver og salt i en skål. Tilsæt
det piskede æg, æggeblommerne, mælken og margarinen. Bland ingredienserne sammen til en fast dej og rul den ud i tynde stykker. Med en underskål eller en kop skæres dejen ud i cirkler af cirka ti centimeters diameter. Fordel æggeskiver, oliven og rosiner i 16 portioner. Læg en spiseske af fyldet på den ene halvdel af dejcirkelen. Læg æggeskiver, oliven og rosiner ovenpå. Fold dejcirkelen fra midten. Fugt kanten med mælken og pres med en gaffel.
Læg empanaderne på en bageplade og punkter dem, så dampen kan
komme ud. Bag dem i ovn ved 200 grader i 15 minutter til de er gyldne.

Tilbage til menuen !


LAMMEBURGER MED
ROSÉPEBERDRESSING

Til 4 personer.

400 g hakket lammekød
salt og peber
1 lille spidskål
½ spsk. Olie

Dressing:
1 dl syrnet fløde
½ tsk revet citronskal
2 tsk rosépeberkort

4 store burgerboller
2 bøftomater
2 syltede agurker

Tilbehør:
1 pose grove pommes frittes

Dressingen røres sammen og stilles til side. Spidskålen skære i brede strimler, der lynsteges i olie på pande.
Kødet formes til 4 bøffer. Drysses med salt og peber og gennemsteges på en varm pande.
Bollerne lunes og fyldes med spidskål, bøffer, tomat og agurkeskiver. Serveres straks med varme, grove frittes.


LAMMEHAKKEBØFFER MED SOLTØRREDE TOMATER

Til 4 personer.

400 g hakket lammekød
2 fed presset hvidløg
2 spsk hakket løg 
6 hakkede soltørrede tomater i olie
1 tsk salt
½ spsk olie
300 g spaghetti
40 g gorgonzola
¼ tsk salt og groftkværnet sort peber
Salat: 
250 g. broccoli
1 lille hakket løg
½ bundt persille
Marinade:
1 ½ spsk olie
1 spsk vand
1 tsk rødvinseddike
 ¼ tsk dijonsennep

Kødet røres med de øvrige ingredienser og formes til hakkebøffer. Steges i olie 3-4 min. På hver side indtil gennemstegte.

Spaghettien koges efter anvisningen på pakken. Gorgonzolaen smuldres og drysses over.

Stokken fjernes og broccolien skæres i skiver eller små buketter. Broccoli, løg og persille blandes i en skål. Marinaden rystes sammen og vendes med salaten. Salaten trækker, dækket med plastik ½ - 1 time.

Tilbage til menuen !


LAMMEBOLLER MED
APPELSINGLACEREDE GULERØDDER

Til 4 personer

Fars:
400 g hakket lammekød
3-4 spsk hvedemel
3 dl mælk 
1 æg 
1 lille finthakket løg
1 fed presset hvidløg
2 tsk salt og lidt friskkværnet peber

Sauce:
 5 dl. af suppen eller bouillon
15 g smør
2 spsk hvedemel
2 spsk klippet dild

Gulerødder:
500 g gulerødder
15 g smør
1 tsk salt
2 spsk sukker
1 spsk hvidvinseddike
½ - 1 dl presset appelsin

Tilbehør: 
ris eller nybagt brød

Farsen røres sammen. En gryde med vand koges op. Farsen formes til boller med en spiseske. Et lag boller kommes i vandet én ad gangen. Bollerne koges indtil de er gennemkogte og tages op med en hulske. Resten af farsen formes og koges til boller.
Bouillonen koges op i en gryde. Smør og hvedemel røres sammen til en smørbolle og kommes i gryden. Saucen koges under omrøring i 5 minutter. Dilden kommes i saucen. Der smages til med salt og peber.
Gulerødderne halveres og skæres i 1 cm. tykke stave, som svitses i smør på en pande og drysses med salt. Sukker drysses over og smeltes. Hvidvinseddike og appelsinsaft tilsættes. Gulerødderne koge møre, men ikke bløde under låg i ca. 5 min.


LAMMEFRIKADELLER -KOFTE
INDIEN

Til 6-8 personer

650 g hakket lammekød
2 spsk. youghurt
1 hakket chili uden kerner
¼ tsk. frisk, revet ingefær
1 tsk. stødt koriander
2 tsk. garam masala
stødt frø fra 3 kardemommekapsler
½ tsk. sukker
ghee eller olie 
lidt vand
friskkværnet salt og peber

Hæld youghurten i en skål og bland chili, ingefær, koriander, garam masala, kardemomme, salt og peber i. Når det er blandet godt sammen, kommes lammekødet i.
Form heraf små frikadeller, som skal hvile i 1-2 timer.
I en stegepande opvarmes ghee eller olie og frikadellerne steges i 5-10 minutter eller grilles til de er brune på begge sider.
Serveres med youghurt, ris og grøntsager.

Tilbage til menuen !


KOFTA KEBABS
MELLEMØSTEN

Til 6 personer

1 kg hakket lammekød
1 revet løg
2 tsk stødt spidskommen
2 tsk stødt koriander 
1½ spsk pinjekerne
citronbåde 
salt & peber

Tilbehør:
Pitabrød eller ris og salat.

Læg kødet i en skål. Tilsæt revet løg, spidskommen, koriander, pinjekerner samt salt og peber. Bland det godt sammen.
Tag en spiseskefuld kød og form det som en pølse. Sæt pølserne på et spyd og grill dem til de er brune. Server dem med citronbåde, pitabrød eller ris og salat.


FÅREKØD I KARRY
JAMAICA

Til 4 personer

490 g fårekød skåret i små tern
1 hakket løg
2 fed hakket hvidløg
2 hakkede stænger bladselleri
1 frist, hakket chili uden kerner
½ spsk. karrypulver
2 kartofler i terninger
300 ml. fond eller vand
2 tsk. sukker
olie 
friskkværnet salt og peber

Læg kødet i en skål og tilsæt løg, hvidløg, bladselleri, chili, karrypulver, salt og peber og sørg for, at kødet er dækket til med de andre ingredienser. Lad det hvile natten over eller i mindst fire timer.
Varm olien i en gryde og tilsæt sukker. Rør godt rundt, til det begynder at ryge.
Kødet tilsættes sammen med krydderier og grøntsager. Det hele røres rundt. Når kødet er brunet på alle sider, tilsættes fonden. Der røres på ny.
Skru ned for varmen, og lad retten simre i 1 ½ time, til kødet er næsten mørt. Tilsæt kartoffelterningerne og lad retten koge i yderligere en halv time.

Tilbage til menuen !


LANCASHIRE HOT POT

Til 6-8 personer.

3-4 lammenyrer
1 kg. skært lammekød uden ben
1 kg. kartofter, skrællet og skåret
i skiver 
3 løg skære i tynde skiver
3 snittede gulerødder
Salt
Friskkværnet peber
1 spsk. majsstivelse
4 dl. oksebouillon
3 spsk. smeltet smør

Skyl og rens nyrerne og skær dem i to på langs. Anbring skiftevis lag af lammekød, kartofler, løg, gulerødder og nyrer i et ildfast fad.
Drys salt og peber over hvert lag og slut med et lag kartofter øverst.
Rør majsstivelse sammen med kold bouillon og kom blandingen oven på ingredienserne i det ildfaste fad. Lidt smeltet smør hældes til slut over.
Læg et tætsluttende låg over fadet og stil det i en 150 grader varm
ovn. Retten bages i 2 ½ - 3 timer.

Tilbage til menuen !


LAMMEHJERTER MED ÆBLEFYLD

Til 4 personer

4 lammehjerter
3 spsk. olivenolie
4 dl. rasp
4 spsk. smeltet smør
1 dl. finthakket bladselleri
1 dl. hakket løg 
1 ½ tsk. friske salvieblade
¼ tsk merian
Salt
Friskkværnet peber
4 skrællede og udhulede madæbler
2 dl. tør rødvin

Vask og rens hjerterne. Opvarm olivenolien og brun hjerterne godt. Kom rasp, smør, selleri, løg, salvie, merian, salt og peber i en skål, og bland ingredienserne godt sammen.
Kom blandingen i hjerterne og de udhulede æbler. Anbring hjerterne
på midten af et ildfast fad og læg æblerne udenom.
Hæld vinen over retten. Den steges i en 175 grader varm ovn i 1 1/2
time.


LAMMERULLEPØLSE

1-1½ kg. lammebryst
1 lille finthakket løg
Salt
1 fed presset hvidløg
1 spsk. salt
Friskkværnet peber
2 bdt. hakket persille

Lammebrystet udbenes. Der skæres ned langt og rundt om ribbenene som nu kan løftes op.
Lammebrystet drysses med salt, løg, persille, peber og hvidløg.
Pølsen rulles fast sammen fra den smalle side og holdes sammen med kødpinde.
Pølsen sys sammen med bomuldsgarn og snøres fast.
Pølsen gnides med salt og trækker tildækket i køleskab i to døgn.
Saltet skylles af og pølsen koges i bouillon eller vand i 1 ½ time.
Pølsen lægges i pres i en rullepølsepresse eller mellem to spækkebrædder med sten eller andet tungt ovenpå.
Når pølsen er helt kold fjernes presset.

Tilbage til menuen !


LAM I DILD

Til 4 personer

Lammebryst eller lammehals, godt 1 kg.
1 l. vand
1 bdt. dild
1 gulerod
1 porre eller 1 løg
1 ½ tsk. salt 
Sauce:
5 dl. lammesuppe
15 g. margarine
2 spsk. mel
1 bdt. dild 
Salt
Hvid, friskkværnet peber
Tilbehør:
Kogte kartofler og gulerødder

Det meste af fedtet skæres af lammebrystet. Lammebrystet eller halsen skære i tykke skiver efter benene.
Kødet kommes i en gryde, og vand hældes ved til det dækker. Bringes i kog og skummes. Tilsættes dild, grønsager skåret i mindre stykker og salt. Småkoger under låg i godt en time.
Suppen sies og koges ind uden låg, til der er ca. 5 dl. tilbage. Margarine og mel røres sammen og kommes i suppen. Småkoger og piskes
igennem. Tilsættes fintklippet dild og smages til med salt og peber.
Kødet lægges i saucen og varmes igennem inden serveringen.

Tilbage til menuen !

Forside   Om os    Græsning    Dyr     Produkter   Nyheder    Bestilling    Vejviser    Kontakt

 

© Brambjerggaard  -  Grafisk form og produktion: Per Jørgensen 2002